Maillard reaktsiyasi va karamelizatsiya o'rtasidagi asosiy farq shundaki, Maillard reaktsiyasi pirolitik emas, karamelizatsiya esa pirolitikdir.

Maillard reaktsiyasi va karamelizatsiya - bu ikki xil ferment bo'lmagan oziq-ovqat mahsulotlarini qizdirish jarayoni. Ammo bu jarayonlar, ishlov berish usuliga ko'ra bir-biridan farq qiladi. Ikkala holatda ham, bu jarayonlarni boshdan kechirayotgan oziq-ovqat jarayoni oxirida jigarrang rangga ega bo'ladi.

MUNDARIJA

1. Umumiy nuqtai nazar va asosiy farq 2. Maillard reaktsiyasi nima o'zi? 3. Karamelizatsiya nima? 4. Yonma-yon taqqoslash - jadvallar shaklida karamelizatsiya va Maillard reaktsiyasi 5. Xulosa

Maillard reaktsiyasi nima?

Maillard reaktsiyasi - bu aminokislotalar ishtirok etadigan va oziq-ovqat tarkibidagi shakarni kamaytiradigan kimyoviy reaktsiya. Bu jarayon natijasida o'ziga xos lazzatga ega bo'lgan qizartirilgan taom paydo bo'ladi. Bu ferment-katalizlangan reaktsiya emas. Odatda, bu jarayon 140 dan 165 ° C gacha bo'lgan haroratda sodir bo'ladi. Ko'pincha, biz bu reaktsiya sodir bo'lganiga ishonch hosil qilish uchun yanada yuqori haroratga borishga moyil bo'lamiz. Biroq, juda yuqori harorat bu reaktsiyaga emas, balki karamelizatsiyaga olib keladi.

Maillard reaktsiyasida shakarning karbonil guruhi aminokislotaning aminokislotasi bilan reaksiyaga kirishadi. Bu yomon tavsiflangan molekulalar aralashmasiga olib keladi. Ushbu molekulalar aralashmasi qovurilgan taomning xushbo'y hidi va lazzati uchun javobgardir.

Agar biz buni ishqorli muhitda qilsak, reaktsiya tezligi tezlashadi. Buning sababi shundaki, u erda aminokislotalar amortizatsiya qiladi. Ushbu deprotonatsiya ovqatning nukleofilligini oshiradi. Aminokislotaning turi oxirgi lazzatni aniqlaydi.

Maillard reaktsiyasidan foydalanadigan misollar:


  • Qahvalarda qovurish Shokolad ishlab chiqarish Biftek kabi turli xil go'shtlarni qovurish. Pishgan taomning qora qobig'i

Karamelizatsiya nima?

Karamelizatsiya - bu oziq-ovqat tarkibidagi shakar bilan bog'liq bo'lgan kimyoviy reaktsiya. Shuning uchun biz uni shakarni qovurish deb ta'riflashimiz mumkin. Ushbu jarayon ovqatni pishirish paytida shirin, to'yimli lazzat va jigar rangini beradi. Taomning jigarrang rangi uchun javob beradigan uchta polimer guruhi mavjud. ular;


  1. Karamellar (C24H36O18) Karamellar (C36H50O25) Karamelinlar (C125H188O80)

Ushbu jarayonning rivojlanishi davomida oziq-ovqatning ba'zi bir qismlari juda uchuvchan bo'lgan moddalar chiqariladi. Masalan, oziq-ovqatning diatsetil tarkibiy qismlarini chiqaradi. bu taomga xos karamel lazzatini keltirib chiqaradi. Bundan tashqari, bu jarayon pirolitikdir. Bu jarayon oziq-ovqat tarkibidagi materiallarning termal parchalanishini o'z ichiga oladi.

Ushbu jarayon davomida sodir bo'ladigan kimyoviy reaktsiyalarning ko'p turlari mavjud. Ulardan ba'zilari quyidagilar:


  • Kondensatsiya reaktsiyalari Tarkibida to'yinmagan polimer hosilalari Dehidratsiya reaktsiyalari Saxarozani fruktoza va glyukoza ichiga qaytarish

Karamelizatsiyadan foydalanadigan ba'zi misollar:


  • Karamel konfetlarini ishlab chiqarish Karamelizatsiyalangan piyoz, kartoshka, nok va boshqalarni tayyorlash. Karamel sousi, kola mahsulotlari, karamelizatsiyalangan shirin sut va boshqalar.

Maillard reaktsiyasi va karamelizatsiya o'rtasidagi farq nima?

Maillard reaktsiyasi - bu aminokislotalar ishtirok etadigan va oziq-ovqat tarkibidagi shakarni kamaytiradigan kimyoviy reaktsiya. Shuning uchun bu reaktsiyaning aminokislotalari va qandlarni kamaytiradigan moddalardir. Bundan tashqari, bu pirolitik bo'lmagan reaktsiya. Bu erda qizartirish sifati yomon xarakterli molekulalarning aralashmasi hosil bo'lishidan iborat bo'lib, u xushbo'y hidli va xushbo'y ovqat uchun javob beradi. Karamelizatsiya - bu oziq-ovqat tarkibidagi shakar bilan bog'liq bo'lgan kimyoviy reaktsiya. shu sababli karamelizatsiya reaktivlari oziq-ovqat tarkibidagi shakar hisoblanadi. Bu pirolitik reaktsiya. Bundan tashqari, u oziq-ovqatning jigarrang rangi uchun javob beradigan uch xil polimerni hosil qiladi; karamelanlar, karamellar va karamelinlar. Quyidagi infografikada Maillard reaktsiyasi va jadval ko'rinishidagi karamelizatsiya o'rtasidagi farq haqida ko'proq ma'lumotlar keltirilgan.

Jadval shaklida Maillard reaktsiyasi va karamelizatsiya o'rtasidagi farq

Xulosa - Karamelizatsiya va Maillard reaktsiyasi

Maillard reaktsiyasi va karamelizatsiya o'rtasidagi farq shundaki, Maillard reaktsiyasi pirolitik emas, karamelizatsiya esa pirolitikdir. Bu shuni anglatadiki, karamelizatsiya oziq-ovqat (shakar) tarkibidagi moddalarning termal parchalanishini o'z ichiga oladi, Maillard reaktsiyasi esa hech qanday termal parchalanishni o'z ichiga olmaydi; Bu aminokislotalar va oziq-ovqat tarkibidagi shakarni kamaytirish o'rtasidagi kimyoviy reaktsiya natijasida yuzaga keladi.

Ma'lumot:

1. "Maillard reaktsiyasi". Vikipediya, Wikimedia Jamg'armasi, 3-avgust, 2018 yil. Bu erda mavjud 2. "Karamelizatsiya". Vikipediya, Wikimedia Jamg'armasi, 27 iyul 2018 yil. Bu erda mavjud

Rasmga muloyimlik:

1. "617430 ″ 738020 (CC0) tomonidan 2-sonli pixabay orqali." Sabzi karamelizatsiyasi "(CC BY-SA 2.0) Wikimedia Commons orqali